КАКОЙ МАРГАРИН ПОДХОДИТ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ?

В редакцию «Эксперта вкуса» поступило письмо с просьбой разобраться, какой маргарин больше всего подходит для применения в выпечке. Понимая, что для этих целей требуется маргарин с особыми характеристиками, мы решили обратиться к специалистам-кондитерам за профессиональной консультацией

Маргарин был придуман как дешевый заменитель сливочного масла. С тех пор много воды утекло, и некоторые позабыли, что для замешивания теста для кондитерских изделий может применяться какой-либо другой жир, кроме маргарина. Но все же, если хочешь сделать вкусную сдобу, выбирай маргарин, который по своим основным характеристикам (жирность, влажность) максимально похож на сливочное масло. Тем более, маргарин никто не отменял. Ведь, во-первых, он по-прежнему дешевле масла, а во-вторых, не секрет, что зачастую сливочное масло – это уже наполовину маргарин. Поэтому «Эксперт вкуса» без колебаний обратился к отличному специалисту-кондитеру, нашему партнеру Юрию Левину, с просьбой организовать тестирование 11 образцов маргарина, предварительно закупленных в рознице.

КАК ПРОВЕРИТЬ МАРГАРИН?

Сначала специалисты изучили внешний вид, аромат и вкус каждого образца. Это позволило уточнить, которые из них обладают наиболее характерными и нехарактерными показателями. В частности, установить торговые марки, которые злоупотребляют ароматизаторами и красителями.

Далее эксперты приступили к самому тестированию. Приготовление песочного печенья – это самый простой опыт, с помощью которого можно точно определить качество маргарина. Если при использовании данного продукта не получится даже такая элементарная вещь, как песочное печенье - значит, из него не получится вообще ничего.

Испытание проводилось в три этапа. На первом оценивали, как продукт ведет себя на сковородке. Хороший жирный маргарин при растапливании останется в меру густым и тягучим, а излишне влажный и нежирный - станет водянистым и текучим.

Второй этап – проверка качества теста для песочного печенья: маргарин смешивается с мукой, сахаром и яйцами. Хороший маргарин даст плотную структуру теста, а из плохого получится тесто, которое течет. Естественно, из него невозможно приготовить красивое песочное печенье - оно просто расплывется по сковородке.

И третий этап – непосредственно выпечка песочного печенья. Из хорошего жирного маргарина получается красивое, в меру рассыпчатое печенье. Но если маргарин некачественный, печенье может подгореть или расплыться. Результаты в таблице.

Естественно, кондитеры сразу оценили маргарин и стали использовать его для приготовления недорогой выпечки. Но
все же профессионалы утверждают, что мучные изделия на сливочном масле получаются вкуснее и полезнее. К тому же, животные жиры лучше смешиваются с яйцами и мукой

НЕ МЕНЕЕ 72%!

Для выпечки нужно выбирать самый жирный маргарин (не менее 72% жира). Из маргарина с жирностью 40% хорошая выпечка не получится, так как он содержит много жидкости, которая в охлажденном твердом маргарине связана эмульгаторами.

ЭКСПЕРТ СОВЕТУЕТ: Юрий Левин:

Маргарины бывают разные. Имейте в виду, что для выпечки лучше выбирать маргарин, в котором много жира и как можно меньше влаги. Хочу заметить, что ранее в работе я использовал маргарин «Пампушок» ТМ «Щедро» с жирностью 72%. Известно, что он хорошо проявил себя в практике кондитеров. Поэтому мне было чрезвычайно интересно участвовать в этом тестировании, поскольку оно позволило мне убедиться в том, что мой выбор действительно правильный.

ЭКСПЕРТНЫЙ ТЕСТ

	Торговая марка	Жирность	Внешний вид, запах, цвет	Изменения при растап ливании	Изменения при замесе теста	Тест на выпекание	Оценка
	ТМ «Щедро», «Пампушок». Львовский ЖК	72%	Соответствует	Однородный рисунок	Ровное густое тесто	Ровный рисунок, тесто не трескается, не растекается	10,0
	«Сливочный особый». Запорожский ЖК	72%	Соответствует	Ровная консистенция	Ровное мягкое тесто, плотная структура, не течет	Ровный рисунок, тесто не трескается, не растекается	9,5
	ТМ «Олком», «Молочный»	70%	Соответствует	Ровный рисунок	Хорошая эластичная структура	Ровный рисунок, тесто не трескается, не растекается	9,3
	«Молочный». Запорожский ЖК	82%	Соответствует	Прозрачная, ровная консистенция	Равномерная масса, мягкое тесто, плотная структура, не течет	Тесто подвержено растеканию и подгоранию в некоторых местах	8,8
	ТМ «Щедро», «Солнечный особенный». Львовский ЖК	72%	Соответствует	Ровный рисунок	Эластичная, плотная структура, тесто не течет	Тесто подвержено растеканию и подгоранию в некоторых местах	8,6
	ТМ «Олком», «Сливочный особый»	72,5%	Излишне окрашен	Ровная, прозрачная консистенция, соответствует данному виду маргарина	Эластичная, однородная масса, плотная структура, не течет	Тесто подвержено растеканию и подгоранию в некоторых местах	7,1
	ТМ «Олком», «Сливочный столовый»	72,5%	Излишне окрашен	Ровная, прозрачная структура	Эластичная, однородная масса, плотная структура, не течет	Тесто подвержено растеканию и подгоранию в некоторых местах	7,0
	ТМ «Щедро», «Сливочный люкс»	72,5%	Соответствует	Ровный рисунок	Эластичная консистенция, не течет	Тесто подвержено растеканию и подгоранию в некоторых местах	6,9
	ТМ «Щедро»,  «Столичный особый»	60%	Соответствует	Однородная консистенция	Тесто жидкое	Тесто растеклось и подгорело по краям	5,0
	ТМ «Олком», «Сливочная сдоба»	65%	Соответствует	Прозрачная консистенция, соответствует данному продукту	Тесто жидкое	Тесто растеклось и подгорело по краям	4,0
	«Домашний». Харьковский ЖК	40% Много влаги	Чувствуется сильный ароматизатор	Не соответствует маргарину для выпечки	Тесто жидкое –не выпекается. Пригоден для выпечки только с добавлением сливочного масла	Тесто растеклось и подгорело по краям	3,0

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• Для выпечки совершенно не годятся образцы ТМ «Щедро» («Столичный особый»), ТМ «Олком» («Сливочная сдоба» и маргарин «Домашний» Харьковского жиркомбината.
• Так называемый «Домашний» маргарин Харьковского ЖК отличился совсем не домашним запахом ароматизаторов и самой низкой жирностью – 40%. Из него экспертам не удалось даже сформировать тесто. Поэтому они не попытались из него что-либо выпекать.
• Действительно хороших образцов оказалось три: «Пампушок» от ТМ «Щедро», «Сливочный особый» Запорожского жиркомбината и «Молочный» от ТМ «Олком».
• Обратите внимание, что у ТМ «Олком» одновременно есть как идеально подходящий для сдобы маргарин «Молочный», так и совершенно для нее не пригодный «Сливочная сдоба».

ПОБЕДИТЕЛЬ ТЕСТА

«Пампушок» от ТМ «Щедро» – единственный образец, который  в тестировании получил максимальную оценку 10 баллов. Идеальное соответствие по внешнему виду, запаху и вкусу. При выпечке тесто не растеклось, не пригорело, а само печенье вышло красивым и вкусным.

Виталий Рождественский

Игорь Потапов